Ocakbaşı · Stuttgart
Döner Noir
Ein Spieß pro Abend. Von Hand gesteckt, über Holzkohle gegart, vor Ihren Augen geschnitten.
Ocakbaşı
[o.dʒak.ba.ʃɯ]
Türkisch für »am Kopf der Feuerstelle«: der Platz direkt am Grill.
Sie sitzen an einer Theke aus geräucherter Eiche, rund um den offenen Holzkohlegrill. Der Usta, unser Meister am Feuer, grillt direkt vor Ihnen, daneben dreht sich der Spieß. Auf den Teller kommt, was gerade fertig ist.
Das Handwerk
27 Stunden bis zum ersten Schnitt
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Marinieren
24 Stunden
Lammschulter und Kalbsrücken werden von Hand in dünne Scheiben geschnitten und ziehen einen Tag lang in Zwiebelsaft, Joghurt, Paprikamark, Thymian und Pul Biber.
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Stecken
2 Stunden
Scheibe für Scheibe auf den Spieß, Lamm und Kalb im Wechsel, dazwischen dünne Lagen Lammfett. Rund 18 Kilo, kein Hackfleisch, keine Presse.
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Garen über Holzkohle
1 Stunde, ab 17 Uhr
Der Spieß dreht sich vor einer Wand aus glühender Eichenholzkohle. Außen bräunt er langsam, das Fett läuft nach unten und hält die Lagen darunter saftig.
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Schneiden
Ab 18 Uhr, auf Bestellung
Mit dem langen Messer, hauchdünn, immer nur die Schicht, die gerade gar ist. Ist der Spieß abgetragen, gibt es bis morgen keinen Döner mehr.
Die Karte
Vom Spieß, vom Grill, aus dem Steinofen
Lamm von der Schwäbischen Alb, Kalb aus Hohenlohe, Pistazien aus Gaziantep. Döner gibt es, solange der Spieß reicht.
Vom Spieß
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Döner Noir34 Euro
Lamm und Kalb vom Holzkohlespieß auf Fladenbrot aus dem Steinofen, Sumak-Zwiebeln, geröstete Spitzpaprika, Joghurt
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İskender32 Euro
Döner auf gerösteten Pide-Würfeln, Tomatensauce und Joghurt. Die braune Butter wird am Tisch aufgegossen
Vom Holzkohlegrill
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Adana29 Euro
Lamm, mit dem Zırh, dem Wiegemesser, von Hand gehackt, mit Urfa Biber am breiten Spieß über der Glut
Aus dem Steinofen
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Lahmacun14 Euro
Hauchdünner Teig mit Lamm, Tomate, Paprika und Petersilie, dazu Zitrone
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Fladenbrot4 Euro
Mit Sesam und Schwarzkümmel, warm aus dem Ofen
Mezze
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Acılı Ezme9 Euro
Tomate, Spitzpaprika, Zwiebel, Granatapfelsirup, Pul Biber
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Haydari9 Euro
Abgetropfter Joghurt mit Dill, Minze und Knoblauch
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Muhammara10 Euro
Geröstete Paprika, Walnuss, Granatapfelsirup
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Patlıcan10 Euro
Aubergine, in der Glut gegart, mit Tahin und Zitrone
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Für den Tisch32 Euro
Alle vier Mezze mit Fladenbrot aus dem Steinofen
Zum Schluss
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Baklava12 Euro
Vierzig Lagen Teig, Butter, Pistazien aus Gaziantep, dazu Kaymak
Zu trinken
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Ayran5 Euro
Aufgeschäumt, im Kupferbecher
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Şalgam5 Euro
Fermentierter Saft aus Schwarzen Karotten, scharf oder mild
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Çay3,5 Euro
Schwarztee aus Rize, im Tulpenglas
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Türk Kahvesi4,5 Euro
Im Kupferkännchen auf heißem Sand gekocht
Der Raum
Achtzehn Plätze am Feuer
Eine Theke aus geräucherter Eiche umläuft den Grill, darüber hängt eine Haube aus gehämmertem Messing. Zwölf weitere Plätze an Tischen im hinteren Raum, mit etwas Abstand zur Glut.
Öffnungszeiten
Dienstag bis Samstag, ab 18 Uhr
| Dienstag bis Donnerstag | 18–23 Uhr |
|---|---|
| Freitag und Samstag | 18–24 Uhr |
| Sonntag und Montag | Ruhetag |
Der Spieß wird um 18 Uhr angeschnitten. Ist er abgetragen, kocht die Küche weiter: Mezze, Adana, Lahmacun.
Stuttgart